María Antonia Martín *

En pleno siglo XXI, la gastronomía de Cuaresma no es observada con los rigores de antaño, pero la abstinencia y ayuno prescritas por la Iglesia sobre determinadas viandas, ha generado una inventiva culinaria respecto a lo que sí estaba permitido, posibilitando una cocina cuaresmal ingeniosa, rica y variada en la que nuestros cocineros más jóvenes se deleitan en ofrecernos una serie de platos que , con los contenidos austeros propios de estas fechas religiosas, es digna de ser disfrutada tanto por los creyentes como por los agnósticos.

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Paco Segovia "el Bere" junto a su hijo Curro elaborando una fideuá de Cuaresma.

Existe toda una variedad regional, pero hay unos platos estrellas que en estas fechas están en algunas mesas: potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, más conocido como “potaje de vigilia” y como postre las “torrijas”, el lado más dulce de la vigilia cuaresmal.

Recetas tradicionales que la cocina más innovadora, manteniendo las esencias, puede llevarla a unos límites inimaginables. Así, el conocido cocinero malagueño, Dani García, comenta que las torrijas hay que comerlas templadas para disfrutar mejor de su sabor y el líquido en que se moje al cocinarlas, debe estar a ochenta grados, para que absorban el máximo y las podamos disfrutar mucho más o, las “torrijas nazarenas con aroma de azahar”, elaboradas en la XII Jornadas de la Gastronomía de Popular en Dos Hermanas, Sevilla.

En Málaga, en estas fechas religiosas encontramos cierta oferta de la Cocina de Cuaresma, como una Ruta con sabor a Semana Santa en el Perchel, donde se combinan itinerarios cofrades rematados con un almuerzo de Cuaresma en el Club Gastronómico Km 0, las  IV Jornadas Gastronómicas en el Hotel Escuela del Convento de Santo Domingo de Archidona, evento que pretende difundir la cocina típica andaluza durante esta época del año, o las Jornadas de degustación del Ajobacalao, entre otras.

Pero en el Distrito Este, nos pusimos en contacto con seis de sus Restaurantes más significativos, desde el Candado hasta el Limonar, todos muy conocidos por los amantes del buen yantar, con el fin de apreciar  la implicación de los mismos en la realización de un menú específico para la Semana Santa y el resultado fue que, no hacen  ninguna Carta , ni inclusive los platos o postres más representativos de estas fechas religiosas, argumentando su falta de rentabilidad, porque sus respectivas clientelas no los demandan.

 

Torrijas de chocolate elaboradas en la Panadería-Confitería, Javi, en Calle Villafuerte.

Torrijas de chocolate elaboradas en la Panadería-Confitería, Javi, en Calle Villafuertes.

Y en esta búsqueda incansable por este Distrito, intentando localizar algunos restos de aquellas tradiciones culinarias que flagelaban los estómagos en los días de ayuno y abstinencia cuaresmal, hemos observado como las torrijas se han mantenido inalterables a través de los tiempos en confiterías y panaderías, mostrándonos sus variedades en los expositores, así tenemos: las torrijas bañadas en vino o miel, espolvoreadas de azúcar, rellenas de crema o cubiertas de chocolate, elaboradas estas últimas en la Panadería-Confitería, Javi, en la calle Villafuertes, donde Ana Pérez, su dependienta, comenta que “fue una ocurrencia mía, colgué unas fotos en el Facebook y están viniendo muchas personas a probarlas, tienen bastante aceptación”, o los arroces y fideuás cocinados por Paco Segovia, más conocido como “el Bere”, toda una institución en el Palo y una leyenda gastronómica de esta barriada que, en la pequeña cocina de la trastienda de su pescadería nos dice como algunos de sus clientes “los viernes de Cuaresma me piden les cocinen los arroces o fideuás con pescados y mariscos”.

 Fideuá de Curesma, elaborada por "el Bere", a base de pescados y langostinos.

Fideuá de Curesma, elaborada por “el Bere”, a base de pescados y langostinos.

Según lo expuesto, en el siglo XXI, la Cocina de Cuaresma no es más que un vago recuerdo de la infancia de quienes vinieron al mundo en la segunda mitad del siglo pasado. Vivimos en una sociedad mucho más laica, en consecuencia, menos religiosa, donde la influencia de la Iglesia se deja sentir muy poco y el resultado no es otro que la casi desaparición de unas tradiciones gastronómicas que se originaron por la imaginación humana para poder sortear los sacrificios que imponía la norma eclesiástica, sólo, los jóvenes cocineros, han encontrado en la Cocina de Cuaresma todo un reclamo gastronómico descubriendo el placer de comer recordando viejas costumbres.

*María Antonia Martín es presidenta de la Asociación Cultural Entremares.