María Antonia Martín *

Existe una estrecha relación entre la cocina y la religión, concretamente entre la cocina y la religión cristiana. Las ideas gastronómicas del cristianismo se relacionan fundamentalmente con la idea de penitencia y se materializa en el ayuno y la abstinencia durante la Cuaresma, para imitar  los cuarenta días de ayuno de Cristo en el desierto.

Durante la Cuaresma, la Iglesia cristiana prohibió una serie de alimentos,  porque este tiempo era entendido como un período de introspección del ser humano hacia sí mismo y debía liberarse de todo tipo de ataduras externas, como: diversiones, excesos en las comidas y aunque de manera explícita no se dijera, del sexo. Era un espacio temporal de recogimiento y purificación.

Bodegón del Cardo.

Bodegón del Cardo.

Con el paso del tiempo la prohibición de alimentos se fue suavizando, así, la Bula de la Santa Cruzada, concedida a los Reyes Católicos por el Papa Julio II, posibilitaba a los cristianos  consumir huevos, leche y sus derivados durante la Cuaresma o la Bula de Carne, privilegio de los Pontífices Romanos a España, mediante la cual era posible comer carne en los días cuaresmales. El importe de estas Bulas estaba destinado, primero, a la lucha contra invasión musulmana en la península y más tarde, al culto de las iglesias y sus obras benéficas. La importancia de la misma era tal que, en algunas capitales españolas se procesionaba la Bula de la Santa Cruzada por sus calles bajo palio, y se exponía en un lugar preferente del presbiterio de  Catedrales u otras iglesias, donde se explicaba sus orígenes, privilegios y finalidad recaudatoria de las mismas. En los años 60 se produjo una relajación de las costumbres que coincidió con la emigración de obreros españoles y con la llegada del turismo, por lo que la gente ya no las compraba como antes. En 1966, tras el Concilio Vaticano II, Pablo VI, suavizó las normas del ayuno y la abstinencia para los católicos de todo el mundo. Mantuvo el carácter penitencial del viernes con la obligación de abstenerse de comer carne, e hizo más llevaderas las normas del ayuno cuaresmal. Ese mismo año, la Conferencia Episcopal, anunciaba la desaparición definitiva de la Bula de la Santa Cruzada, renunciando a unos ingresos que en los últimos años habían alcanzado los 96 millones de pesetas.

La Bula permitió a los españoles vivir la Cuaresma sin el rigor de otros países y era sobre todo la clase media y alta quienes hacían ostentación de su compra, ya que proporcionaba  reconocimiento social. Aunque la clase social menos privilegiada de la España de la posguerra, los pobres, vivían anualmente en Cuaresma, porque las carnes y sus derivados eran alimentos a los que económicamente no podían acceder.

En España se desarrolló una cocina cuaresmal con testimonios bibliográficos como, la “Cocina práctica de Cuaresma” (1905), de P.L.Lassus, proporcionaba fórmulas variadas para platos de vigilia y colaciones, precedidas de algunas instrucciones sobre ayuno y abstinencia de carnes, con la aprobación de la autoridad eclesiástica o “Ayunos y abstinencias”(1914), de Ignacio Domenech.

En el mundo del arte y la literatura, la Cuaresma también queda reflejada en algunas de  sus obras. Así, dentro del Barroco español, no se puede obviar uno de los mejores bodegones de este período artístico, “El Bodegón del cardo”,  de Sánchez Cotán, donde se representa perfectamente el espíritu cuaresmal, tanto por su sobriedad y sencillez como por los escasos alimentos que en él aparecen. En nuestra literatura medieval, el Arcipreste de Hita, en su obra, “El libro del buen amor”(1330), nos habla del significado simbólico de la Pascua y la Cuaresma a partir de una simpática alegoría entre Don Carnal y Doña Cuaresma.

Los alimentos que la Iglesia permitía eran: frutas y verduras, el mar era una gran despensa durante la Cuaresma, azúcar, por considerarla más como una medicina que como un alimento, chocolate, harina, alcohol (de manera controlada) y el aceite. A partir de estos alimentos, las combinaciones podían ser múltiples y apetitosas, dando lugar a una magnífica y variada gastronomía que podía satisfacer a los paladares más exquisitos. Esta amplia gastronomía cuaresmal se complejizaba y diversificaba dependiendo de las distintas zonas españolas.

En esta primera parte de la gastronomía de Cuaresma, nos vamos a centrar en la España de la posguerra hasta 1966, en la que nos encontramos, primero, con una etapa muy dura que va desde 1939-1950, caracterizada por la depresión, con la dramática escasez de todo tipo de bienes y las cartillas de racionamiento,  la siguiente etapa, de 1950-1966,  en la que comienza un período de crecimiento económico.

Tres barriadas del Distrito Este: la Pelusa, núcleo rural el Detalle (Montes de Málaga) y las Playas de Pedregalejo,  nos informan, de manera detallada, sobre la gastronomía cuaresmal entre los años, 1939-1966.

Miembros de la AA.VV. La Pelusa.

 Miembros de la AA.VV. La Pelusa con su presidenta, Inmaculada de la Torre.

Como plato estrella en la Asociación de Vecinos de La Pelusa, el potaje de garbanzos con bacalao, con o sin acelgas y los pescaítos fritos. También era muy común por esta zona el gazpachuelo (patatas, huevo, tomate, pimiento, cebolla) o el emblanco de chanquetes, donde se cocían los chanquetes, se les cuajaba un huevo por comensal y al servirlo le echaban un chorrito de aceite de oliva y limón. Las tortitas de coliflor y de bacalao conocidas en esta barriada como “gachuelas”, en las que se mezclaba bacalao y coliflor, aunque normalmente había mayor cantidad de coliflor. Bacalao desmigado con tomate frito y la ensalada malagueña (patatas, naranja, cebolleta, aceitunas partidas y bacalao).

Los postres se componen de las gachas dulces, buñuelos con miel, pestiños sin relleno llamados “sabanitas”, arroz con leche y canela, gachuelas con miel de caña y torrijas. También se hacían rosquillos de huevo y de vino al igual que en las fiestas navideñas.

AA.VV. Montes de Malaga.

AA.VV. El Detalle, Montes de Málaga, con su presidente Salvador Cuenca.

Desde la Asociación de Vecinos de El Detalle de los Montes de Málaga la receta se compone de potaje de bacalao con acelgas, bacalao frito, tortas de bacalao y ensalada malagueña. Y en los postres destacan su especial arroz con leche.

En la Asociación de Mayores de Pedregalejo nos hemos centrado en la gastronomía de Cuaresma de las personas que vivían en las playas de este barrio en aquellos años. La cocina cuaresmal no se diferenciaba en absoluto de la cocina del resto del año, la falta de medios económicos les impedía  comprar la Bula que les posibilitaba comer carne en estas señaladas fechas religiosas, pero qué sentido tenía adquirirla, cuando era éste un alimento que difícilmente lo comían en el transcurso del año.Potaje de habichuelas con arroz, sopa de tomates con almejas, gazpachuelo, sopa de ajos y de cebollas, potaje de garbanzos y cuando se podía, se le añadía el bacalao, finalmente, ensalada malagueña con patata, cebolleta, naranja y el bacalao, este último en contadas ocasiones. Como postres: pan frito, sobre el que se espolvoreaba un poco de azúcar y arroz con leche.

Asociación Mayores de Pedregalejo.

Asociación Mayores de Pedregalejo, con su presidente Antonio Miguel Fernández.

Los años sesenta, se caracterizaron por una menor influencia de los valores religiosos. Se genera una evolución paulatina hacia una sociedad laica, la  de la Bula de la Santa Cruzada desaparece en 1966, la influencia del turismo extranjero, los medios de comunicación, televisión, radio, prensa, hace que poco a poco se vaya produciendo una disminución de la religiosidad y consecuentemente de esta tradición de raíces cristianas.

* María Antonia Martín es presidenta de la Asociación Cultural Entremares.